lundi, janvier 19, 2015

Brioche Tang Zhong, ou le nuage fondant dans la bouche !


Bonjour à tous. Depuis jeudi dernier, je tease sur cette fameuse brioche au nom assez rigolo : Tang Zhong, c'est quoi ça, me direz-vous ?!


Le Tang Zhong, c'est une technique qui va permettre à la pâte de se développer bien plus lors des temps de pousse de la brioche et de la rendre plus moelleuse et plus filante. Ceci permet aussi une meilleure conservation (s'il vous en reste à la fin de la journée bien entendu). Qui dit "technique", dit "temps", alors il va falloir être patient et vous aurez de très bons résultats.


La veille, vous aurez besoin de 25 g de farine pour 125 g d'eau. Délayez votre farine dans votre eau, dans une casserole hors du feu. Posez ensuite votre casserole à feu vif, sans cesser de mélanger au fouet ou à la cuillère en bois. Vous allez rapidement constater que le mélange épaissi, un peu comme une béchamel... Dès que c'est épais, on stoppe la cuisson et on laisse refroidir. Il faut minimum 6 heures de repos pour le Tang Zhong, d'où la patience. Alors un conseil, préparez-le le soir, placez-le au frigo la nuit entière et faites votre brioche au matin ! Personnellement, j'avais préparé mon mélange le matin, pour faire ma brioche en fin de journée...


Pour votre brioche vous aurez besoin de 350 g de farine, 15 g de levure boulangère (deux sachets pour moi), 125 g de lait de soja tiède, 20 g de sirop d'agave (c'est très peu sucré, j'adore mettre des trucs dessus qui suffisent à la sucrer mais vous pouvez pousser jusqu'à 40/60 g en fonction de vos goûts), 20 g de compote de pomme sans sucres ajoutés (maison ou non), une pincée de sel.

Ici, j'utilise mon robot pâtissier qui est surement l'outil le plus pratique quand on fait beaucoup de boulange... Mais vous pouvez tout pétrir à la main, ce sera un peu plus long et plus collant aux doigts, mais le résultat n'en sera que meilleur !


Sortez votre Tang Zhong pour le ramener à température. Dans un bol, je verse ma levure et je la délaye dans le lait de soja tiède. Je laisse de côté. Dans un grand saladier, je verse ma farine, mon sel et mon sirop d'agave. Je mélange une première fois grossièrement. Par dessus, j'ajoute enfin mon mélange lait/levure, mon Tang Zhong de la veille et ma compote. Enfin, on pétrie à la main ou au robot, en commençant doucement et en augmentant la vitesse au fur et à mesure. Je termine toujours par quelques instants en puissance maximale pour bien aérer le tout. Ne pétrissez cependant pas trop longtemps...


Laissez le tout dans le saladier (si la pâte colle au doigts, ce n'est donc pas grave), recouvert d'un linge humide et oubliez le tout dans un coin de votre cuisine pendant 45 minutes. Retrouvez votre pâte qui chez moi avait doublée et pleine de petites bulles. Sur un plan de travail fariné, renversez votre pâte et coupez trois ou quatre pâtons, en fonction de la forme que vous souhaitez lui donner. Chemisez un moule à cake de papier sulfurisé.


Attention, technique : étalez au rouleau et très grossièrement un morceau de pâte, en longueur. Pliez-le une fois, en rabattant le haut vers le milieu et faites de même avec le bas. Tournez la pâte sur 90° et étalez de nouveau en bande verticale. Enroulez la bande sur elle-même et déposez le morceau en "escargot" dans le moule. Faites de même avec les autres morceaux que vous placerez les uns à côté des autres. Laissez de nouveau de côté, le moule couvert du linge humide et ce, pendant 30 minutes. Ça va encore gonfler, et pas qu'un peu, si tout se passe bien !


Côté cuisson, on fait préchauffer à 160° et on fait cuire pendant 20 minutes. Avant d'enfourner, utiliser un peu de lait de soja sucré pour badigeonner le dessus pour qu'il dore ! Si vous voyez que ça brunit trop sur le dessus, déposez un morceau de papier sulfurisé sur le dessus, cela le protégera. Laissez refroidir la brioche mais pas totalement... J'ai un petit truc de conservation...

Quand elle est encore tiède, je l'enferme dans un sachet congélation et je la laisse jusqu'à ce qu'elle refroidisse. Elle reste bien humide et garde un moelleux et un fondant génial ! Voilà donc ma recette magique pour une brioche inratable. Vraiment, elle a été testé par mon beau frère et mon mari qui ont adoré (elle a fait 24h00). Dimanche (vu que nous sommes lundi), elle aura été testé par le reste de la famille, je vous donnerais le verdict. Chez nous, on en aura une par semaine, pour les goûters et les petits déjeuners, c'est certain !


Si vous avez besoin de précisions ou des questions supplémentaires, n'hésitez pas à me demander tout ça via les commentaires ou mails par exemple. Je suis là si vous avez des doutes ! Je vous laisse donc avec cette recette et je vous retrouve rapidement pour de nouvelles aventures gourmandes ! Belle journée à tous ! ♥

4 commentaires:

  1. Belle brioche, ça donne envie :)

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  2. Comme elle est belle ta brioche !

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  3. Wouaou elle a l'air vraiment délicieuse et ta description est géniale ! On a le détail des étapes c'est vraiment super bien fait !

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  4. Aurore1/19/2015

    voilà une recette qui donne envie ^^ j'essayerai bien mais avec du lait d'amande pas trop fan du soja ;) j'attends avec impatience tes autres recettes ! :)

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